Recettes Signature

JUSTINE PILUSO

Justine Piluso est une cheffe et animatrice culinaire Française singulière. Elevée dans un contexte multiculturel.

Justine a fait ses armes au sein de cuisines renommées comme Le Boeuf sur le Toit (Paris), La Mirande (Avignon), Paul Bocuse (Shangaï), et enfin aux côtés du Chef Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille.
Animée par des valeurs propres et encouragée par son mari, ils créent en 2016 le restaurant Le Cappiello, Paris XVème, qui, dès 2017, se hisse au sommet de TripAdvisor Paris. Justine est alors remarquée et réalise une participation mémorable à TopChef France 2020, se distinguant par sa joie de vivre et son authenticité.

VIN ROSÉ

BRUSCHETTA CRÈME DE FROMAGE FRAIS, CHAMPIGNONS SAUTES, JAMBON CRU, RAISINS

4 Personnes

INGRÉDIENTS

- 1½ baguette
- 150 g de fromage frais de chèvre
- 250 g de mélange de champignons sauvages (cèpes, chanterelles...) ou champignons de saison
- 4 tranches de chiffonnade de jambon cru
- 1 grappe de raisins blancs muscat
- 6 branches de persil
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 4 gousses d'ail

DÉROULÉ

1. Trancher la demi-baguette en biais. Disposer les tranches sur une plaque de four, asperger d'huile d'olive, assaisonner avec du sel et du poivre. Hacher l'ail et en disposer la moitié sur le pain. Enfourner à 200°C pendant 4 minutes.

2. Nettoyer et tailler les champignons. Dans une poêle chaude, faire sauter les champignons 2 minutes, puis assaisonner et laisser l'eau de végétation s'évaporer. Ajouter le reste de l'ail et le persil haché. Retirer du feu et laisser tiédir.

3. Étaler le fromage de chèvre sur les bruschettas, puis disposer de façon harmonieuse les champignons et la chiffonnade de jambon. Ajouter les raisins coupés en deux. Disposer sur une planche en bois pour l'apéro !

VIN ROUGE

COQUILLAGES AU BEURRE D'ESCARGOTS

4 Personnes

INGRÉDIENTS

- 1 filet mignon
- 2 fines tranches de jambon cru

Pour la Farce :
- 20 g de parmesan
- 100 g de tomates séchées
- 1 botte de basilic
- 1 c. à s de pignons de pin

Pour la Cuisson :
- 1 noix de beurre
- 1 brin de thym
- 1 brin de romarin
- Huile neutre
- Sel, Poivre

Pour la sauce :
- ½ oignon
- 1 c. à s de grappa
- ½ verre de vin rouge
- Parures de filet mignon

DÉROULÉ

1. Parer et ouvrir en portefeuille le filet mignon. Entre deux papiers cuisson, aplatir la viande délicatement à l’aide d’une poêle. Assaisonner les deux faces de la viande et laisser reposer à température ambiante.

2. Dans un robot coupe, mixer les tomates séchées, le basilic et le parmesan. Goûter et assaisonner si besoin, étaler généreusement le mélange sur la face intérieure du filet mignon. Parsemer de pignons de pin et ajouter les tranches de jambon cru. Rouler en serrant bien la viande et ficeler le rouleau.

3. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile neutre, colorer la viande sur toutes les faces. Une fois colorée, ajouter une noix de beurre et le brin de thym et de romarin. Arroser la viande pendant 2 minutes puis enfourner 4 minutes au four sec à 200°C.

4. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la tailler en rondelles.

5. Dans la même poêle, faire revenir l’oignon émincé et les parures du filet mignon. Une fois bien colorés, dégraisser la poêle et déglacer à la grappa puis au vin rouge. Réduire à sec, mouiller légèrement au fond de veau puis passer la sauce. Réduire encore jusqu’à obtenir une belle texture et monter la sauce avec une noix de beurre.

6. Je vous conseille d’accompagner ce plat avec une purée de pommes de terre ou un gratin d’aubergines en été.

VIN BLANC

COQUILLAGES AU BEURRE D'ESCARGOTS

4 Personnes

INGRÉDIENTS

DÉROULÉ